Duona nuleidžiama apie šešis kartus greičiau šaldytuve nei kambario temperatūroje

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Ant paviršiaus tai gali atrodyti nesudėtinga; galų gale, visi žino, ar norėtumėte ilgiau valgyti šviežią maistą, įdėkite jį į šaldytuvą. Problema kyla dėl to, kokia yra duona, ypač krakmolo molekulės, ir kaip šios krakmolo molekulės reaguoja tam tikromis sąlygomis.

Prieš pradėdami tirti, kodėl duona šaldytuve greičiau pasklido, svarbu žinoti, iš kur iš tiesų yra duona. Duonos iš esmės yra kviečių miltų baltymų molekulių (vadinamų glitimo) ir krakmolo molekulių tinklai. Sustabdytas šiame molekulių tinkle yra anglies dioksidas, gaunamas fermentuojant mieles tešlos viduje. Tai suteikia duonai purus, putplasčio audinio tekstūrą. Pradėkite žaisti su šių ingredientų kiekiais ir kitais išgalviais skonio priedais ir galite gauti daugybę skirtingų tipų tekstūrų ir skonių.

Šio mišinio viduje esantis krakmolas turi savybių. Krakmolo molekulės pagamintos iš dviejų bazinių komponentų, abu yra ilgos grandinės cukraus molekulės. Gliukozė (cukrus) yra klasifikuojama kaip monosacharidas, tai reiškia vieną gliukozės vienetą. Bet jei susiejate šiuos vienetus kartu, jie gali tapti polisacharidu ar sudėtingais angliavandeniais (bijokite Atkinso mėgėjų, labai bijokitės). Du vienetai yra amilozė ir amilopektinas. Amilozė, kurią paprastai sudaro maždaug 10 000 cukraus vienetų, yra pagaminta kaip siaura nendrių su visais gliukozės vienetais, išdėstytais lygiagrečiomis lygiagrečiomis linijomis. Amilopektinas, kuris paprastai susideda iš maždaug 20 000 gliukozės vienetų, turi daugiau medžių krūmų pavidalo pavidalą, kai jo gliukozės vienetai suplakti kartu vyksta visomis kryptimis. Augalinis krakmolas paprastai yra 20-30% amilozės ir 70-80% amilopektino.

Kai šildomas drėgmės ar vandens molekulių, pavyzdžiui, duonos tešlos įdėjimas į orkaitę, krakmolo molekulės silpnina ir leidžia vandens molekuliams patekti į cukraus molekulių grandines arba prisijungti prie jų ir prisijungti prie jų. Tai išbrinkia krakmolo granulę ir pradeda ją minkštinti, todėl jis taip šiltas ir švelnus! Duonos tešlos atveju drėgmė gali būti gaunama iš dviejų šaltinių: kviečių baltymų pačioje duonoje arba vandens, pridėto prie tešlos sudėtį sudarančio mišinio. Kai aušinimas prasideda, momentas, kai jį ištraukiate iš orkaitės, procesas pradeda pasisukti ir krakmolo molekulės pradeda "išdžiūti", arba kristalizuojasi ir vėl sukietėja, procesas vadinamas retrogradacija. Taigi, lėtas procesas, kuris daro skrebučius, nuo ko jie prasideda (ačiū Outback Steakhouse, ačiū!) Kitas panašaus maisto produkto pavyzdys gali būti stebimas, paliekant medų neuždengtą ant kovos. Laikui bėgant, jis būtų dehidratuotas, o visa, ką likote, yra grynų baltųjų gliukozės molekulių (cukraus kristalų) granulės.

Taigi, kodėl šis retrogradacijos procesas vyksta greičiau šaldytuve? Nors mokslininkai padarė didelę pažangą pjaustymo proceso atskyrimo srityje, jis vis dar nėra visiškai suprantamas. Pagrindinė teorija yra tai, kad dehidratacijos reakcija, kondensacija, šiuo atveju yra pagrindinis dehidratacijos proceso tarpininkas. Nepriklausomai nuo tarpininko, senumo priežastis yra ta pati; vandens molekulės atsiriboja nuo krakmolo molekulių, o krakmolo molekulės pradeda imti savo pradinę formą ir vėl kietėti. Dėl atvėsusios šaldytuvo temperatūros dehidratacijos procesas vyksta greičiau, būtent, apie šešis kartus greičiau, kaip nurodyta aukščiau. Štai kodėl vaisiai ir daržovės gali ilgiau laikyti šaldytuve. Jų atveju dehidratacijos procesas sulėtino natūralų skilimą, kurį sukelia vandens molekulių buvimas.

Premijos faktai:

• Kietoji išorinė duonos duona iš pradžių buvo vienintelis kepėjų būdas, leidžiantis išlaikyti drėgmės kiekį duonoje, taigi išlaikyti jį ilgiau. Didelių duonos kepėjų dabartiniai metodai apima dirbtines medžiagas, kurios sulėtino natūralų dehidratacijos procesą. Taigi, labiausiai plačiai gaminama duona bus formuojama ilgai, kol niekad nesusiformuos.
• Be žiaurios likimo tvistos, drėgmės buvimas duonos duos tam, kad ji taptų pasenusi; tačiau tokia pati drėgmė leis greičiau skleisti pelėsių sporas.
• Pirmasis pasaulyje automatinis duonos pjaustyklė buvo išrastas Otto Frederick Rohwedder Davenport, Ajovoje. 1912 m. Jis pirmą kartą pastatė savo duonos pjaustyklės prototipą. Deja, jo brėžiniai ir mašina 1917 m. Buvo sunaikinti ugnyje. Iš ten jis stengėsi gauti finansavimą, kad galėtų vėl pradėti savo mašiną, nes iš anksto supjaustytos duonos idėja nebuvo visai populiarus tarp kepėjų. Jie manė, kad duonos galiojimo laikas bus mažesnis, nes jis bus populiarus tarp vartotojų, net jei jis būtų pakankamai gerai supakuotas, kad kiek įmanoma palengvintų neišvengiamą pagreitį. Galų gale, 1927 m. Rohvederis sugebėjo pertvarkyti mašiną ir pagaminti modelį, paruoštą naudoti tikruose kepyklose.
• Siekiant apeiti "staigumo" problemą, Rohvedikas iš pradžių bandė laikyti duonos gabalėlius po pjaustytų pintinų. Tada kaiščiai bus pašalinti, kai norėtumėte pjaustyti. Tai iš tiesų nebuvo išbandyta dėl įvairių priežasčių, ir galų gale jis tiesiog pakeitė savo mašiną, kad supjaustytų griežinėliais kepamas vaško popieriuje iškart po pjaustymo.
• Prancūziškas skrudintas tradiciškai pagamintas iš pasenusi duonos. Daugumoje kultūrų maistas buvo pagrindinis maistas, nes maistas buvo pradėtas ruoštis, o iki pat labai neseniai didžioji dauguma žmonių niekada negalėjo svajoti išmesti maisto; taigi, reikia rasti būdą, kad senasis duonas būtų malonus. Sugerti pienu ir kiaušine, tada virti, atrodo pakankamai logiška, todėl gerą skanų valgį, nepraleisdami jokios duonos.