Kodėl druska išlaiko mėsą

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Nors šiandien mėsos sūdymas kaip konservavimo metodas dažniausiai naudojamas tik tokiuose dalykuose kaip sūdyta kiauliena ir kt., Druska buvo naudojama kaip pagrindinis būdas išsaugoti mėsą ir įvairius kitus maisto produktus toli nuo istorinių įrašų.

Druska turi konservanto efektą dėl osmosinio slėgio, kurį jis sukuria per absorbciją. Pvz., Jei vartojate raudonąsias kraujo kūnelius ir padėkite jį vandenyje dėl osmosinio slėgio ir dėl to, kad ląstelių membrana yra plona ir pusiau galinga, ląstelė su santykinai druskingu interjeru šalia gryno vandens palaipsniui absorbuoja vis daugiau ir daugiau vanduo, kol jis sprogsta.

Jei norite, kad tos pačios raudonosios kraujo kūnelės į vandenį, kuris yra druskingesnis nei ląstelės vidinis skystis, atsiras atvirkštinis procesas, o ląstelė palaipsniui praranda vandenį, susilpnindama procesą. Įdėkite jį į vandenį, kuris turi tokį patį natrio lygį, kaip ląstelė, ir nieko nebus.

Toks poveikis pasireikš ir daugeliu pelėsių bei mikrobų. Taigi, jei naudojate druską absorbcijos efektui, kad padidintumėte osmosinį slėgį, tai, kas gali sugadinti mėsą, bus sunku išgyventi ir atgaivinti, nes jų drėgmė yra išsiurbta iš jų. Kuo daugiau druskos pridedama prie daikto (arba cukraus, kuris turi tą patį poveikį ir dažnai naudojamas norint padėti išsilaikyti stiprios druskos skonio), tuo ilgesnis yra konservuojantis poveikis.

Jūs taip pat galite stebėti šį absorbcijos efektą tiesiog įvesdami tam tikrus medvilnės saldainius ir pastatydami jį drėgnoje aplinkoje. Esant tik 33% santykinei drėgmei, orkaitėje paliktas medvilnės saldainis visiškai suskaidys ir kristalizuosis tik per 3 dienas, nes jis absorbuoja drėgmę ore. Esant 45% santykinei drėgmei, jis visiškai suskaidys per vieną dieną. Esant 75% drėgmei, trunka tik 1 valanda. Štai kodėl nuo 1972 m. Buvo prieinama tik "pagal užsakymą" pagaminta medvilnės saldainė. (1972 m. Buvo išrastas pirmasis visiškai automatizuotas medvilnės saldainių mašina, kuris galėjo padaryti purvą ir greitai pakuoti jį į vandens talpyklas).

Jei norite žinoti, kaip konservuoti mėsą, procesas yra gana paprastas ir paprastas, tačiau pagrindinis metodas, naudojamas skonio pagerinimui, skiriasi. Apskritai jūs tiesiog skalaukite šviežią mėsą šaltu ar drungnu vandeniu, tada supilkite ploną druskos sluoksnį (paprastai košerio druską) visoje mėsoje ir įtrinkite. Tada pakabinkite arba nustatykite mėsą vėsioje aplinkoje (žemiau 60 laipsnių Fahrenheit, bet ne žemiau užšalimo) keletą savaičių šiek tiek išdžiovinti. Galiausiai, prieš virinant mėsą, nuplaukite druską vandeniu.

Teoriškai, jei šitaip naudosite pakankamai druskos ar cukraus, jūs netgi galite išsaugoti mėsą dešimtmečius, tačiau, žinoma, suma, kurią turėtumėte naudoti, greičiausiai padarys ją nepatogu. Mažiausiai, jei naudojate druską ar cukrų tik tuo atveju, jei nėra kito konservavimo metodo, pvz., Rūkymo ar pan., Apskritai manoma, kad daugumos rūšių mikrobų naikinimas reikalingas apie 20% druskos koncentracijos mėsos paviršiuje ir grybai, kurie greitai gali sugadinti maistą.

Jei jums patiko šis straipsnis ir premijos faktai žemiau, jums taip pat gali patikti:

• Ar medus gali blogai paveikti?
• Duona nuleidžiama apie šešis kartus greičiau šaldytuve
• Kodėl druska stiprina skonį
• Kaip pašalinti šviežią kilimėlio dėmę su nieku, bet druska

Premijos faktai:

• XVIII a. Sūdytos jautienos ar arklio mėsos (paprastai žemos kokybės), suvaldytos buriniuose kaip paros raciono dalį, buvo vadinamos "druska šiukšlių" arba tiesiog "šiukšlių", todėl tai yra techniškai pirmasis maisto produktas, vadinamas "greito maisto". Maždaug šimtmečio "šiukšlių" apibūdinimas buvo susijęs su žemos kokybės prekėmis, tačiau maždaug septintajame dešimtmetyje žmonės dažniausiai pradėjo vadinti tam tikrus maisto produktus, kurių maistinė vertė yra "greito maisto".
• Mėsa su daržovėmis ir kiti daiktai paprastai naudoja druskos / rūgštinį metodą, kad pasiektų konservuojantį poveikį, dažnai naudojant rūgštinį elementą tam tikro tipo acto, kuris toliau sukuria aplinką, kurioje daugumai mikrobų ir grybų yra sunku išgyventi. Populiariausias prekyboje parduodamas prekes vis dar naudoja šią techniką yra marinuoti agurkai. Paprastai tai daroma pirmą kartą mirkant agurkus druskos vandens sūra (paprastai apie 10% druskos) kelias dienas, tada nuplauti agurkus grynu vandeniu. Tada, agurkus įdėkite į actą ir sandariai uždarykite hermetiškuose indeliuose.
• Kitas paprastas senas mėsos konservavimo metodas, minimas aukščiau paminėtuose sūdymo metoduose, yra tiesiog atsikratyti vandens, dehidratuojant maisto produktus, klasikiškai bandydamas atsikratyti apie 10-50% drėgmės mėsoje, išlaikant konservantų poveikį su skoniu.
• Cukrus yra ne tik naudingas absorbcijos efektas kaip konservantas, bet ir dėl to, kad esant mažai dozėms, jis gali paskatinti "gerų" mikrobų augimą, kuris gali sustabdyti tam tikrų rūšių bakterijas, dėl kurių jūs negalite augti.