Kodėl raudona mėsa paverčia ruda, kai virta

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Tai pasireiškia dėl baltymo, vadinamo mioglobinu, kuris taip pat daro tai, kas daro žalią raudoną mėsą raudoną, o ne kraują, kaip manyta mintis. Mioglobinas yra baltymas, kuris kaupia deguonį raumenų ląstelėse, labai panašus į jos pusbrolio, hemoglobino, kuris išlaiko deguonį raudonosiose kraujo kūnelėse. Ši deguonies parduotuvė yra būtina raumenims, kuriems reikia nuolatinio deguonies energijos nuolatiniam naudojimui.

Taigi, kaip mioglobinas pasidaro mėsos, kai virti, rudos? Šis tamsinimo efektas yra dėl geležies atomų oksidacijos būklės mioglobino. Kai mioglebinas yra veikiamas deguonies, prieš ruošiant mėsą, geležies atomo oksidacijos lygis yra +2 ir jis yra susijęs su dioksido molekule (O2), todėl mėsa būna ryškiai raudona. Kai ruošiatės mėsą, šis geležies atomas praranda elektroną ir eina į +3 oksidacijos lygį, o šis procesas baigiasi, kad mėsa būtų rudos.

Kita vertus, balta mėsa nesikeičia tamsiai ruda kaip raudona mėsa, nes joje yra žymiai mažiau mioglobino. Tiesą sakant, mioglobino lygis iš tikrųjų yra vienas iš pagrindinių veiksnių, kurie oficialiai skiria baltąją mėsą iš raudonos mėsos.

Premijos faktai:

• Priešingai nei išpopuliarėjęs įsitikinimas, "minkšta" mėsa jokiu būdu "neuždengia sulčių". Vanduo, išpjautas mėsa, kai kuriais atvejais išgaruoja tokiu pačiu greičiu arba didesniu greičiu, nei neišdarinėta mėsa. Tai, ką reikia padaryti, yra svarbus rudos spalvos auginimas, kuris gali turėti įtakos skoniui. Bet šiuo atveju, braunavimas sukelia cukrų karamelizaciją, kartu su cheminėmis reakcijomis su amino rūgštimis ir cukrumi.
• Kai raudona mėsa laikoma šaldytuve ilgiau nei savaitę, ji paprastai pradeda ruda; panaši į tai, kada ruošiatės, taip pat dėl cheminių pokyčių mioglobino. Tai nebūtinai reiškia, kad vis tiek blogai. Paprastai greitas šnipas jums pasakys, ar tai vis tiek gerai ar blogai.
• Jautiena, kuri yra vakuuminiu būdu uždaryta, todėl nėra veikiama deguonies, dažniausiai būna purpurinio atspalvio. Kai mėsa susiduria su deguonimi, ji palaipsniui pasidaro raudona per 10-20 minučių, nes mioglobinas absorbuoja deguonį.
• Galima, kad mėsa liktų rožinės spalvos raudonai per visą maisto gaminimo procesą, jei jis veikė su nitritais. Netgi pakuotojai, dirbtinai naudodamiesi, gali išlaikyti, kad mėsa atrodytų rožinė, netgi sugadinus ją, sujungdama anglies monoksido molekulę, kad gautų metmiglobino. Rožinė mėsa su "šviežiais" vartoja vartotojus, todėl tai padidina pardavimus, nors rožinė spalva nesusijusi su mėsos šviežumu.
• Keistos "vaivorykštės" spalvos, kurias kartais matote mėsoje, ypač išgydytos mėsos, vadinamos "dvigubos pertvaros", yra susijusios su šviesa, atspindinčia supjaustytų raumenų baltymų skerspjūvį, ypač miofilamentus, kurie yra raumenų baltymų sruogos. Dėl šios priežasties vaivorykštės spalvos būna panašios į tai, kas atsitinka, kai balta šviesa šviečia per prizmą, bet šiuo atveju - per baltymus.