Kodėl obuolių įkrova paverčia rudą, kai atsiduria ore

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Obuolių vidinės sienelės rudos, kai susiduria su oru, dėl integruoto apsaugos nuo bakterijų ir grybų gynimo mechanizmo. Dėl šios priežasties tai sukelia ląstelių pažeistą poveikį, pvz., Kai pjaustote obuolį, o tada tam tikri ląstelių deguonies fermentai. Kai taip atsitinka, fermentai reaguoja į deguonį, kuris sukuria oksiduoto sluoksnio, kuris suteikia tam tikrą apsaugą nuo svetimkūnių.

Techniškai fermentas, vadinamas polifenolio oksidazės (dar žinomas kaip tirozinazė), kuris susideda iš monofenolio oksidazės ir katecholoksidazės fermentų, veikiant deguonį, obuolių audinyje paverčia fenolio junginiais į orto-chinonus arba "chinonus". O-chinonai yra tai, kas užtikrina apsaugą nuo bakterijų ir grybų, nes jie sudaro natūralų antiseptiką. O-chinonai patys neturi spalvos, tačiau jie toliau reaguoja su aminorūgštimis ir deguonimi, kad gautų melaniną, o tai reiškia, kad obuolių pjaustytų ląstelių rudos spalvos.

Jei norite, kad atsikratyti atvirų obuolių, jie greitai pasirodytų rudi, kaip tik sėdėdami ant virtuvės stalviršio, tiesiog įdėkite juos į šaldytuvą. Tai labai sulėtins chemines reakcijas ir tokiu būdu oksidacijos procesą. Žinoma, jūs taip pat galite apriboti obuolio orą, sandarinant jį hermetiškame maišelyje ar indelyje. Kitas variantas čia - supjaustyti obuolį į vandenį panašiam poveikiui.

Jei neturite galvoje citrinos skonio, purškite paveiktą zoną ananasuose arba citrinų sultyse. Tai sustabdo polifenolio oksidazę, reaguojant į deguonį, visų pirma dėl sulčių, kurios denatuos rusvinimo fermentus, rūgštingumą. (Dėl tos pačios priežasties tai daro ir su avokadomis, bulvėmis ir kt.) Jei jums nepatinka citrinų skonis, panašus metodas - tai druskos, cukraus ar tam tikros formos sirupo purškimas obuolio paviršiuje.

Dar vienas būdas sustabdyti fermentacijos procesą - apšildyti obuolį iki ekstremalaus lygio, kuris, jei temperatūra yra pakankamai aukšta, yra kitas būdas polifenolio oksidase denatūravuoti. Paprastai tai daroma, kai priima tokius dalykus kaip obuolių pyragas, obuolius išpilant verdančiu vandeniu ir paliekant juos keletą minučių.

Premijos faktai:

Kakava, arbata, obuolių sultys ir kava yra skirtingi rudos spalvos kiekiai dėl tos pačios priežasties, nes šviežiai pagamintos obuolių minkštimas paverčia rudą polifenolio oksidą.
Polifenolio oksidazė taip pat reikalinga žmonėms, kurioms dar kartą dalyvauti melanino kūrimo procese.