Kodėl kai kurie sūris atvyksta ant ratų ir kt

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Sūriams, pagamintiems ant ratų, pavyzdžiui, kreminės Brie ir Camembert, reikia vienodo druskos kiekio, taip pat netgi brandinti jo formų (pvz. P. camemberti ir P. candidum), nes jie suskaido pieno baltymus ir gamina skanų ambroziją. Ratų forma palengvina abu, kadangi nuoseklus storis skatina lygią absorbciją, kai paviršiaus flora yra pasklidusi; todėl disko forma neleidžia pelėsiui per daug sutelkti dėmesį į vieną plotą (kaip būtų, jei būtų, pavyzdžiui, kvadratinės kampelės, kuriose didesnis procentas formų veiktų krašto srityse, dėl to susidaro pernelyg subręsta briauna. kvadratinių blokų kraštai dažnai sukelia problemų daugybėje sūrių, jei sūrio gamintojai nesupranta sąlygų).

Dar viena priežastis, dėl kurios bent jau istoriškai buvo pagaminta sūrio ratas, yra spaudimas. Pavyzdžiui, tradicinės odos padengtos Čederys, sausojo sūdymo būdas, naudojamas jų gamybai, reikalauja gana šiek tiek slėgio išlaikyti varškę kartu, kol ji gali laikytis savo. Apvalios formos suteikia papildomo stiprumo spaudžiant, kai vienodo storio, net ir nerūdijančio plieno, stačiakampės formos paprastai praranda savo formą ir laikui bėgant gali suskaidyti. Kaip vienas profesionalus sūrio gamintojas pažymėjo šių formų ilgaamžiškumą, "dizaino inžinieriai, kurie žino sūrio augalus, paprastai projektuoja elementą, tada dvigubai".

Trečioji priežastis, kodėl sūris į ratą, ypač tiems, kurie pagaminti mamutai proporcingai, yra ta, kad jūs galite tiesiog nulenkti didelį ratą, o ne išmėginti. Istoriškai sūrio ratai dažnai buvo pagaminti tokiuose labai dideliuose dydžiuose, kad juos būtų galima parduoti į rinkas, o jei norėtumėte pirkti sūrio iš rinkos, jums reikėjo paprašyti pardavėjo nukopijuoti norimą sumą iš šių labai didelių ratų, o ne turėti sūrį, kurį galėtumėte nusipirkti iš anksto supakuotuose vartotojams skirtuose porcijose.

Jei nė vienas iš šių klausimų nėra susirūpinęs, tada sūris gaminamas iš bloko (dažnai iš didžiųjų blokų, kurie vėliau supjaustomi į mažesnius blokus vartojimo reikmėms) dažnai yra protingas pasirinkimas, nes blokai yra lengviau ir ekonomiškesni, kai jie gali būti sukrauti, laikyti ir transportuoti ilgi atstumai.

Naudojamos ir kitos formos, kartais taip pat susiję su tradicijomis, kaip ir viskas, pasitelkiant šiuolaikišką sūrio gaminimo įrangą ir aplinkos kontrolę. Tai yra cilindrai ir piramidės, kurie labai populiarūs su ožkos pieno sūriu, tokiais kaip "chèvre". Tiesą sakant, Prancūzijos ožkos pieno sūrio forma iš karto išgirsta išmintingus vartotojus, kai jų sūris prasideda. Pavyzdžiui, plokščias diską Banonas žinoma, kilusi iš Provanso, o lengvo ir kreminio "Montrachet" žurnalas yra iš Burgundijos, o ryškus Valençajos sūris, vadinamas Valançay arba Pyramide, iš karto atpažįstamas dėl jo plokščio pavidalo piramidės formos (ir patiko švelnus nudegimas skonis).

Premijos faktai:

• Yra keletas liejinių, naudojamų sūrio gamyboje, priklausomai nuo pageidaujamo produkto. Be to P. camemberti ir P. candidum išvardytos aukščiau, keletas kitų rūšių peniciliumas taip pat naudojamos. Pavyzdžiui, norėdami pagaminti mėlynus sūrius, įskaitant Blue, Stilton, Gorgonzola ir Roquefort, arba P. roqueforti arba P. glaucum dirba. Gebantys klestėti mažu deguonimi, šios formos dirba per mažus įtrūkimus brandinto sūrio viduje. Ypač norint paskatinti dar daugiau mėlynojo gėrio, kai kurie sūrio gamintojai faktiškai užsikrėčia (skaito: švirkščia) savo sūrius papildomai pelėsiai.
• Neapsiribojama pelėsiais, bakterijos vaidina svarbų vaidmenį ir sūrio gamyboje. Svarbus pradiniam sūrio, pieno rūgšties bakterijų, tokių kaip laktozės ir laktobacilai valgykite pieno cukrų, laktozę ir padėkite jį paversti pieno rūgštimi. Nors šios ankstyvosios bakterijos dažnai miršta anksti procese, kai kurie sūriai patinka Gruyere, Pecorino Romano ir Grana Padana, kai kurios iš šių bakterijų išgyvena, kad padėtų pagaminti šių unikalių savybių sūrį. Be to, kitokios bakterijos gali vaidinti vaidmenį vėliau sūrio metamorfozėje. Pavyzdžiui, Propionobacter shermanii valgyti acto rūgštį ir gaminti anglies dioksidą ir naudoti šveicariškiems ir emmentaliniams sūriams, kur jie yra pagrindiniai savo unikalių skonių ir prekinių ženklų skylių gamybai.
• Kitos bakterijos "Brevibacter" drobė, naudojamas tam, kad iš tikrųjų kenksmingas, bet skanus, sūris Epoisai ir Limburgas. Baltymų suskaidymas į aštrios ir smirdančią viliojantį aromatą (pvz., Svogūną ir česnaką), B. linens reikalauja nuolatinio paviršiaus plovimo ir nušluostymo (arba tepimo, taigi ir "tepalo bakterijų" kategorijos), kad bakterijos būtų gyvos. Jei tepimas tęsiamas per visą brendimo procesą, išgaunamas iš tikrųjų smirdantis sūris, tačiau jei plovimas sustabdytas viduryje, gali atsirasti švelnus sūris.
• Kaltė (dažnai ir slapta) malonumas, nors nėra vieningo nuomonės dėl pasaulio kvapniausio sūrio, tiems, kurie nuolat priskiriami penkias geriausias Limburgerio Époisses de Bourgogne ir Garsusis vyskupas.
• 2004 m. Cranfield universiteto mokslininkai naudojo mašiną su sensoriais, kurie galėjo aptikti įvairias smirdančias smirdančias chemines medžiagas, taip pat 19 žmonių, kurie aukojo savo nosis, įnašus, kad nustatytų, kad Vieux Boulogne buvo absurdiškas stinkiest sūris.