Kodėl yra kečupas raudonas ir grynas geltonasis?

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Kečupas

Tai labiausiai "amerikiečių" pagardų kilo Azijoje, kur ji atsirado iki 6^th amžius AD. Iš pradžių kečupas (parašyta ke-tchup) buvo žuvies padažas - ne žuvies padažas, bet pagamintas iš žuvies… gerai jų skrandžiai, žarnos ir pūslės. Kartu su druska ir palikta uždarytame indelyje, kad "inkubuotų saulėje" originalas ke-tchup buvo toli gražu iš masinio gamybos pagaminimo, kurį šiandien mėgaujamės.

16 m. Fuji Kinijos jūreiviai pirmą kartą europiečius supažindino su padažu^th amžiuje, nors tuo metu prieskoniu nebuvo nei pomidorų, nei cukraus ir dažnai buvo tik fermentuoti sūdyti ančiuviai.

Tai buvo tik tada, kai amerikiečių gydytojas 1834 m. "Paskelbė, kad pomidorai yra visuotinė panacėja, kurią galima naudoti viduriavimui gydyti… ir virškinimo sutrikimas ", ir pridėjo juos į kečupą, kad praktika užfiksuota. Greitai, iki 1876 m., Pomidorų kečupas "buvo laikomas tam tikru toniku".

Šiandien (gerai, 2007 m.) Kiekvienais metais parduodami daugiau nei 300 milijonų svarų kečupo.

Klasikinis amerikietis

Yra šimtai "klasikinių" kečupų receptų, iš kurių dažniausiai yra cukraus arba kukurūzų sirupo mišinys, actas, druska, prieskoniai ir prinokę pomidorai. Jungtinėse Amerikos Valstijose, išskyrus reliatyviųjų veislių štamus, prinokę pomidorai beveik visada yra raudoni. Kadangi kitos kečupo sudedamosios dalys yra skaidrios, šviesios spalvos arba labai mažais kiekiais, dominuojanti spalva gaunama iš ingrediento, kuris sudaro didžiąją recepto dalį - raudoni, prinokę, pomidorai.

Pomidorai patys gauna paraudimą iš karotinoino, vadinamo likopenu, kuris tampa dominuojančiu pigmentu po to, kai pomidorai yra sudygę (prieš tai chlorofilas suteikia dominuojančią spalvą, todėl jie žali).

Karis

Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Vokietijoje, jiems patinka įdėti kario miltelius į kečupą, kuris gali tapti raudonai rudos ar oranžinės spalvos nei Amerikos kečupo vyšnių raudonos spalvos. Šio kečupo metu pridedami tokie prieskoniai kaip garstyčios, ciberžolė, kalendra ir karštieji pipirai.

Bananas

Pasakė skonį labiau kaip chutney, šis mėgstamiausias Karibų jūros pakaitalas pakeičia bananus pomidorams, bet saugo actą ir prieskonius. Į mišinį dedamas švieži česnakai, skirti skaniai aštriu, druskos, saldaus ir karšto geltonumo prieskoniais.

Chipotle

Pagaminta paprasčiausiai pridedant chipotle pipirų ir šiek tiek adobo padažo jie kartais pridedami prie klasikinio kečupo, šis prieskonis yra paprikuotas ir dūminis smūgis kartu su rudos spalvos atspalviu.

Žalia pomidorų

Surinkite iki pirmojo sunkiai užšalimo, žalieji pomidorai puikiai kečupu. Šis receptas, kuris pomidorams prideda Worcestershire ir medaus, gamina skanų, jei žalsvai rudą, padažą.

Nomato

Nomatomas, kad tradicinis kečupas yra mažiau rūgštinis, Nomato pakeičia morkas ir runkelius ir, žinoma, pašalina pomidorus. Nepaisant to, dėl runkelių, ji išlaiko klasikinę raudoną spalvą.

Garstyčios

Garstyčios prasideda nuo to paties pavadinimo augalinės sėklos (kuri, beje, gamina ir valgomuosius žalumynus). Yra du pirminės sėklos, naudojamos gaminti garstyčias - geltoną (arba baltą) ir rudą (ar azijietišką), nors labai ryškiai geltonos spalvos dažymas, kurį dažniausiai žino amerikiečiai, yra daugiau iš kitos sudedamosios dalies, į kurią aš pateksiu per minutę.

Istoriškai, garstyčių naudojo senovės egiptiečiai, graikai ir romėnai, pastaroji ją pristatė Gauliui (dabar - Prancūzija). Romanai sujungs sėklą su nefermentuotomis vynuogių sultomis, kad sukurtų lotynų kalba vadinamą "deginamąsias sultis" arba "mustum ardens" (vadinasi, mūsų dabar žinomą anglų kalbą "garstyčios").

Atsižvelgdamas kamuolį ir važiuodamas su juo, 14^th amžiuje jau žinomas prancūzų garstyčių. Buvo girtas gandas, kad Burgundijos hercogas taip pamilo prieskonių, pagamintų Dijone, Prancūzijoje, kad jis tvirtino miesto specialias privilegijas. Nepaisant to, garstyčių gamyba buvo pakankamai svarbi tuo metu, kai ją reglamentavo vyriausybė.

Parduodamas "nuo durų iki durų" (ar kas nors kitas prisimena pienininkus?), Prieskonis buvo žinomas kaip vienas iš saulces et épices d'enfer, išverstas kaip "padažai ir prieskoniai pragare".

Šiandien (gerai, 2010 m.) Prancūzijos "Classic" geltonos garstyčios uždirbo beveik 90 milijonų JAV dolerių; "Gray Poupon", "Dijon" garstyčios, pardavė daugiau kaip 40 milijonų JAV dolerių; Prancūzijos krienų garstyčios pardavė daugiau nei 25 milijonus dolerių, o "Gülden" "Spicy Brown" garstyčiuose buvo parduota daugiau kaip 20 milijonų JAV dolerių.

Klasikinis amerikietis

"Classic" Amerikos garstyčių recepte yra tik keletas ingredientų, įskaitant acto druską, geltonąsias garstyčių sėklą ir ciberžolę. Spalva iš dalies yra iš gryno grunto, tačiau iš tiesų tai sukuria daugiau tamsiai geltonos / rudos spalvos. Cukrainijos pridėjimas yra tai, kas sukuria ryškiai geltoną spalvą.

Geltona garstyčia nepasitaikė iki XX a.1884 m. Roberto ir Džordžo prancūzų du broliai įsigijo miltligę Ročesteryje, Niujorke, po to, kai sudegė jų ankstesnė mėsa. Jie pavadino malūną R.T. Prancūzų kompanija. Kai Robertas mirė, kitas šeimos brolis Džordžas Francisas atėjo į laivą. 1904 m. Džordžas pradėjo eksperimentuoti su "kramtomoji salotų šaukštelis". Jis pridūrė kurkumą prie tradicinio recepto pridėtos pateikties ir spalvos. Ši šviesiai geltona garstyčių premjera 1904 m. Šv. Liudviko pasaulinėje mugėje pasirodė kaip prieskonis, kad karštuosius šunis padovanotų puikią fanfarą ir nuo to laiko įstrigo.

Medus

Su medumi ir majonezu, pridedamu prie klasikinio recepto, šis geltonasis prieskonis yra saldesnis, lygaus ir turtingesnis nei klasikinis.

Ruda

Vienas iš populiariausių šių garstyčių pagamintas su rudomis garstyčių sėklomis, kurios dažnai nėra tokios smulkios kaip geltonos sėklos. Išskyrus, kad jie paprastai turi panašių medžiagų, kurių klasikinis receptas, nors kartais skirtingų rodiklių, priklausomai nuo to, ar garstyčių turėtų būti saldus, pikantiški arba akmens žemės, ir, žinoma, trūksta ciberžolė koncentraciją, kuri leistų jai ryškiai geltonos spalvos, kaip klasikinis amerikietiškas stilius, jei pridėtas.

Dijonas

Dalijimasis daugelis ingredientų kaip klasikinis geltonos spalvos, pagrindinis skirtumas su Dijon garstyčių yra baltojo vyno receptūrą to (ir, žinoma, kad it,Äôs pagaminti konkrečiame regione Prancūzijoje).

Kinų

Paprastas ir geltonasis, pagrindinis skirtumas tarp kinų garstyčių ir klasikinio geltono yra tai, kad anksčiau nėra acto. Be to, kai kurie kinematinis garstyčių receptai praleidžia druską, bet prideda daržovių aliejaus.

Krienai

Daugeliui garstyčių nėra pakankamai pakuotės. Nors kai kurie gravituoja į Dižoną ar rudą, kiti mėgsta sinusinį skubėjimą, kurį gali sukelti tik krienai. Panašus tekstūros ir spalvos rudos garstyčių, šis skardinės pagardinimas yra puikus papildymas bet smulkmenos maišas.