Kas yra virimas?

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Jei receptas paskatino jus apkepti kai kuriuos migdolus, ar jūs žinotumėte, kaip tai padaryti? Kukurūzų knygos yra pilna metodų, kurie yra daugumai iš mūsų esančių paslapčių, net jei jų vardai gerai pažįstami.

Šilumos ir tarnauti

Yra daug įvairių būdų gaminti maistą, o kiekvienas metodas skirtingai įtakoja maistą. Dauguma technikų gali būti suskirstytos į dvi kategorijas: šlapias ir sausas, bet tai nėra visiškai paprasta, kaip jūs manote.

• Šlapias kepimas susijęs su vandens ar vandens pagrindu naudojamo skysčio naudojimu. Tai apima vyną, sultinį, sviestą, pieną, actą, kad ir koks tau patinka, jei jis yra vandens pagrindu. Drėgnos metodai (taip pat vadinami drėgnas metodai) apima verdimą, blanšavimą, brakonieriavimą, garinimą ir skrudinimą. Temperatūra, susijusi su visais šiais būdais, iš tiesų gana maža, nes verdantis vanduo negauna karštesnių nei 212 ° F.
• Sausas virimas Technologijos apima kepimą, broilavimą, kepimą, sotiną, ir jūs galite būti nustebinti mokytis, giliai kepti. Priežastis: nors aliejus yra skystis, jis nėra vandens pagrindu, todėl jo naudojimas laikomas a sausas virimo technika. Sausas kepimas reikalauja kepimo temperatūroje 270 ° F ir aukščiau. Tai yra karštesnė temperatūra, leidžianti sausai virti ruda maistas, kurio negalima padaryti drėgnu būdu.

Šlapias virimo technologijas

Virimo yra tik maisto ruošimas vandenyje esančiu skysčiu visiškai virinant. Geriausia naudoti krakmolingus arba kietus maisto produktus, tokius kaip makaronai, bulvės, ryžiai, pupelės ir kietieji daržovės, tačiau tai gali pakenkti minkštesniems maisto produktams, pavyzdžiui, žuvims. Virimas taip pat naudojamas sumažinti- gaminant maisto produktus, pvz., padažus arba padaže gausiau, išdžiovinus vandenį, ir išvalyti maisto produktus, galinčius patekti į bakterijas.

Blanšavimas tai reiškia, kad maistas įstumtas į verdantį vandenį akimirksniu, o tada išimamas ir įstumtas į ledų vandenį, kad sustabdytų virimo procesą. Tai dažniausiai naudojama atlaisvinti daržovių ar vaisių odą pašalinti, šviesti daržovių spalvą ir pašalinti karstą. Patarimas: naudokite daug vandens - kuo daugiau vandens turėsite, tuo mažiau temperatūra sumažės pridėjus maistą.

Parboiling yra iš dalies virkite kažką verdančio vandens, dažnai vėlesnį kepimo būdą. Pavyzdžiui, galite paruošti kietas daržoves, pvz., Morkas, kad jie nebūtų pernelyg sunkiai iškepti, kai kepami maiste su minkštesniais daržovėmis. Arba norėtumėte paruošti viščiuką, kad paspartintumėte grilį. Vynuogių išdžiovinimas taip pat naudojamas daržovių šaldymui, tačiau kai kuriems žmonėms reikia tik blanšavimo.

Brakoniavimas yra virimo vandenyje (arba vyno, pieno, atsargų ir kt.) žemesnėje virimo temperatūroje esant 160 ° F iki 180 ° F temperatūrai. Jūs turėtumėte matyti cirkuliuojančio vandens, bet ne burbuliuoti. Tai švelnus metodas, kuris puikiai tinka švelniems maisto produktams, pvz., Kiaušiniams, žuvims ar vaisiams. In panirimas brakonieriavimas, maistas yra visiškai padengtas skysčiu; in seklus brakonieriavimas, vanduo yra maždaug pusiaguliu iki maisto, o dangtelis padengtas tiek broilerių, tiek garuose. Patarimas: Kai maitinate kiaušinius, į vandenį pridėkite acto, kad gautumėte baltymus, kad sudarytumėte gražią, tvarkingą formą.

Čiulpti yra žingsnis tarp brakonieriavimo ir verdymo, atliktas esant temperatūrai nuo 180 ° F iki 205 ° F. Tai lėtas būdas paruošti atsargas ir sriubą bei minkštinti griežtesnius mėsos gabalus, tokius kaip "kanopa ir ragas" "Tokie kaip krūmas, kotelis ir krūtinkaulis. Norint gauti tinkamą sūrio temperatūrą, vandenį reikia visiškai ištirpdyti, o tada išjungti šilumą, kol iš karto pamatysite nedidelius burbulus, pakylančius į paviršių.

Steaming yra verdant garais iš verdančio skysčio. Tai laikoma sveika gaminimo technika, nes joje nėra aliejaus maistui, o maistinės medžiagos neišskiriamos į vandenį, kaip tai daroma su panirimo technika. Garas neturi būti iš garintuvo apačioje esančio skysčio, jis gali kilti iš paties maisto. Geras pavyzdys yra virti žuvis en papillote ("Popieriuje"): užpilkite žuvis pergamentiniame popieriuje ir pašildykite (krosnyje arba už ugnies, pvz.), O pačios žuvies pačios sultys garuoja iš vidaus.

Stewing yra mėsos ir daržovių (supjaustytų į jais dydžio gabaliukus) skystis, kuris visiškai uždengia maistą. Tai tinka griežtai mėsai, tačiau bet kokia prasme ar žuvis gali būti troškinta. Braising yra panašus į skrudinimą, bet maistas yra rudos spalvos pirmasis (žr. žemiau), tada tik pusiau padengtas skysčiu, o puodas visuomet yra sandariai uždėtas, kad išlaikytų garą. Klasikinis traškuoto indo pavyzdys: puodo kepsnys.

Sausos virimo būdai

Kepimo yra karštas oras, kuris yra uždaroje arba uždaroje orkaitėje, esant temperatūrai nuo 270 ° F iki 450 ° F. Jis naudojamas įvairiems maisto produktams, įskaitant duoną, pyragus, pyragaičius, pyragaičius, bulves, pupeles ir lasagną, tik kelis vardus. (Kepimas taip pat gali būti atliekamas ant šildomų paviršių, pavyzdžiui, ant karštų uolų).

Skrudinimas iš esmės tas pats, kaip kepimo kepimas su šildomu oru krosnyje, bet terminas skrudinimas naudojamas, kai maistas yra mėsa. (Arba kaštonai.Niekas, atrodo, nežino, kodėl.) Skrudinta mėsa paprastai pritvirtinama prie vielos lentynos, taigi mėsos dugnas neužsidaro drėgmėmis, o sultys, surinktos į puodą, dažnai supilamos į mėsą, kai virti. (Skrudinimą taip pat galima padaryti per atvirą ugnį, kaip kepti kiaulę su nerija.) Patarimas: skrudintos mėsos turi būti laikomos 10 minučių po to, kai jos yra virtos. Tai leidžia sultims atsirasti ir neskirti pjaustant.

Blackening yra metodas, naudojamas žuvims virti. Tai atliekama labai karštoje ir labai sausoje ketaus keptuvėje. (Jei ant keptuvės pasirodo baltųjų pelenų dėmės, pernelyg išvystėte šiek tiek.) Žuvis, panardintas į lydytą sviestą, supjaustytas prieskoniais, supiltas į keptuvę ir virtos 1-2 minutes per vieną pusę. Patarimas: nedaryk tai patalpose, nebent turėsite tikrai geras vėdinimas. Blackening sukuria a daug dūmų.

Sumušimas (vadinamas Grilis už Jungtinių Amerikos Valstijų ir Kanados ribų) gamina maistą per karštį, spinduliuojančią iš liepsnos ar elemento iš viršaus. Maistas sėdi ant grotelių arba išpjovų dėklo, todėl aliejus gali lašėti nuo maisto. Kartais rekomenduojama šiek tiek atidaryti broilerių dureles, kad termostatas nepasuktų elemento ar liepsnos, nes norite pastoviai pašildyti. Kruopas geriausiai tinka švelniai mėsai - ji nesumažina mėsos tiek, kiek ji suteikia skonio browning. Daržovės laikosi tų pačių pagrindinių taisyklių, išskyrus šilumos šaltinį, o ne virš maisto.

Browningas, taip pat vadinama sunaikinimas, greitai virti maisto paviršių dideliu šilumos kiekiu. Tai galima padaryti keptuvėje, orkaitėje arba ant kepsninės. Browning paveikia natūraliai pasitaikančius cukrus ir baltymus maiste ir gali keistis ir labai pagerinti savo spalvas, tekstūras ir skonį.

Giliai kepti yra visiškai panardinamas į maistą aliejuje, pašildytu iki 350 ° F iki 375 ° F. Teisingai padaryta, alyva paverčia maistui skirtą vandenį garais, kuris ne tik neleidžia aliejui patekti į maistą (išsiliejusio garo slėgis išlaiko jį), tačiau jis gamina maistą iš vidaus. Giliai kepimui pasireiškia blogas repsas, bet kai tai daroma tinkamai, tai iš tikrųjų gali būti ekonomiškas, saugus ir sveikas gaminimo būdas.

Sautéing yra keptuvė ant labai karšto indo su tik plonu aliejaus sluoksniu. Tai turėtų būti padaryta greitai, kad maisto produktas nesugertų aliejaus. Maistas, kuris supjaustomas į vienodo dydžio gabaliukus, todėl dažnai virinamas, todėl šiek tiek pasipildo ant visų maisto pusių. ("Sauté" reiškia "šokti" prancūziškai ir nurodo, kaip maistas perkeltas į indą).

Kepta keptuvėje yra paprastas kepimas (priešingai nei labiau specializuotoms kepimo technologijoms, pvz., supjaustyti). Paprastieji kepinti maisto produktai yra bekonas, kiaušiniai, blynai ir mėsainiai.

Maišykite keptuvę kepama daug aukštesnėje temperatūroje nei sumušimas. Kinijos kilmės, tai gali būti padaryta wok, reguliariai ar keptuvėje. Maistas susmulkinamas į jautienos dydžio gabaliukus ir virinamas tik trumpą laiką.

Dar keletą įkandimų

• Velveting chicken yra kepimo būdas, kuriame vištiena marinuota 30 minučių marinuotų šerių, druskos, kiaušinio baltymų, aliejaus ir kukurūzų krakmolo mišiniu. Tada kepama, kol jis pasidaro baltos spalvos, o tada kepama kita maišytuvių sudedamųjų dalių.
• Kietinimas keičia maisto chemines medžiagas taip pat, kaip ir gaminant maistą, tačiau labai mažai šilumos arba be jo. Tai galima pasiekti pridedant druskos ar cukraus į maistą arba dūmų poveikio.
• Virimo mikrobangų krosnelės įdomus vandens molekulės maiste, todėl jie šildo ir garuoja maistą. Tai reiškia, kad mikrobangų krosnelės gali pašildyti maistą iki 212 ° F.