Kada žmonės pradėjo gaminti duoną?

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Tikimės, kad iš šios istorijos išaugsite - mums teko daug tešlos, kad jas sudėti, bet tai buvo mielės, kurias galėtume padaryti!

RISE AND SHINE

Ar šiandien valgėte sumuštinį? Ar praeitą vakarą turėjote angliškų kepinių ar picos gabalėlį? Amerikiečiai valgyti 34 milijonus duonos kepenų per dieną, jau nekalbant apie ritinius, bahetes, bagelius, raguolius, pitus, spurgus ir dešimtys kitų rūšių duonos. Manoma, kad duona yra pirmasis perdirbtas maistas žmogaus istorijoje, ir tai vis dar yra didžiausia pasaulyje maisto produktų kategorija - daugiau žmonių kasdien maitina tam tikrą duoną nei bet kuris kitas maisto produktas.

Dauguma duonos patenka į vieną iš dviejų grupių: raugintą, kuri kyla naudojant ingredientą (mielės yra labiausiai paplitęs rauginimo agentas) ir neraugintos, iš esmės plokščios. Daugelis plokščių veislių, pavyzdžiui, meksikietiškos tortiljos, žydų matzo, norvegų plokščių ar indų chapati, tūkstančius metų išliko beveik nepakitę. Tačiau duonos istorija iš tiesų yra apie plokščias keptuves, kurios pasikeitė ir išsivysčiusios į raugintus kepinius, kuriuos šiandien žinome.

LAIKOTARPIS

Duonos istorija prasideda laukiniais grūdais. Maždaug 11000 B.C. Pietryčių Azijoje atsirado milžiniškų grūdų laukų, kai ledynai pradėjo atsitraukti. Nomadiniai žmonės valgė žalių sėklų (be to, ką jie galėjo surinkti).

Maždaug 8000 B.C. žmonės sužinojo, kad sėklos gali būti sodinamos ir auginamos, kad jie duotų patikimus pasėlius, o šeimos galėtų būti šeriamos iš šių augalų. Tai buvo žemės ūkio pradžia; tradicinis kaimo gyvenimas išsivystė į gyvenvietes (galų gale, jei ketinate auginti tokius pasėlius kaip kviečiai, miežiai, spelta, rugiai ir avižos, tu turi likti). Įdiejus skiedinį ir skardą grūdams malti į miltus, dauguma ankstyvųjų agrarinių kultūrų išrado tam tikrą duonos plotį, šiurkštus ir greičiausiai ne labai skanu, bet jie išlaikė ir truko ilgiau nei maistas, kuris turėjo kasdien medžiojama ar surenkama.

Per kelis ar keletą tūkstančių metų atsirado įvairūs žemės ūkio pokyčiai, padedantys gaminti duoną kaip pagrindinį maistą. Ūkininkai palei Eufrato upę Artimuosiuose Rytuose išvedė plūgas ir drėkintuosius laukus maždaug 4000 B.C. šumerai išrado pjautuvą grūdų derliaus nuėmimui; Šiaurės Kinijos ūkininkai išmoko auginti kviečių ir miežių padermes, kuriose buvo toleruojamas nedidelis kritulių kiekis; ir Rytų Europoje, kur auginimo sezonas yra per trumpas kviečiams, rugiai tapo pagrindine pasėliais.

CIVILIZAVIMAS UGDYMAS

Apie 2000 B.C. egiptiečiai pasiekė šokoladą: jie atrado raugintą, sudedamąją dalį, kuri duonos auga. Atradimas, greičiausiai, įvyko atsitiktinai, kai oro miško sporos pateko į keletą duonos tešlos. Mielės yra gyvas mikroorganizmas, kuris natūraliai atsiranda aplinkoje - augaluose, dirvožemyje ir gyvūnuose. Ir esant tinkamoms sąlygoms (šiltas skystis ir cukrus ar krakmolas, į kurį maitinama), jis augs ir gamins anglies dioksidą, kuris, duonos atveju, per tešlą virsta burbuliukais ir padidina jo kiekį. Ir tai duoda lengvas ir purus. (Laukinės mielės taip pat buvo pažymėtos dėl jos gebėjimo fermentuoti cukrų grūduose. Fermentacijos šalutinis produktas - tai alkoholis, kuris leido dar vieną maistą - alus, kurį labai vertino egiptiečiai.)

Egiptiečiai taip pat suprato, kaip panaudoti du akmenis grūdams malti, kad pagamintų miltus su daug smulkesne tekstūra nei senasis skiedinys ir pestle. Egiptiečiai buvo ekspertai iš kviečių augintojų, tačiau tai buvo daug darbo jėgos derlius, dėl kurio kvietiniai miltai buvo brangūs. Rezultatas: įprasti žmonės valgė pigesnę, šiurkštesnę, tamsesnę, lankstesnę miežių duoną; turtingi valgė plonesnę, baltesnę, purtesnius kviečių duoną.

Dar viena Egipto naujovė. Plokšti akmenys ar kepsniai buvo naudojami plokščiųjų kepinių kepimui, tačiau egiptiečiai turėjo profesionalių kepėjų, kurie naudojo kūgio formos molio krosnis ir galėjo kontroliuoti šilumą raugintos duonos gamybai.

NUPLAUKTI

Apie 600 B.C. finikietiškos jūrininkės Graikijai atvedė Egipto miltų ir duonos technologijas. Graikai jau turėjo duonos kepimo kultūrą, tačiau jie greitai priėmė Egipto patobulinimus ir netrukus Graikijos valstybės stengėsi derinti duonos gamybą (Atėnai teigė esąs geriausi). Jie toliau tobulino duonos gamybą naudodamiesi graikų išradimu: priekinė kraunama orkaitė, pagerėjo virš egiptiečių "atidarymo" versijos.

Iš Graikijos duonos praktinė patirtis sklinda į vakarus iki Romos. Romiečiai laikė duoną dar svarbesnę nei mėsa, ir tai buvo stabilizuojantis veiksnys sklandžiam Romos gerovės valstybės veikimui: grūdai buvo paskirstyti Romos gyventojams (vėliau vyriausybė net kepė duoną), o romėnų kareiviai buvo nepagrįsti gauna visą jų dalį duonos.

VIDUTINIS VYSTYMAS

Romos imperijos išsiplėtė į šiaurę užėmė graikų kepimo technologijas visoje Europoje. Tačiau maždaug 400 A.D. imperijos nuosmukis taip pat sumažėjo duonos gaminimo įgūdžių kokybė, o nerauginta duona vėl tapo norma. Pirmojoje viduramžių pusėje (400-1000 m. AD) duonos istorija tampa šiek tiek miglota, tačiau manoma, kad 12 val. Grūdintoji duona buvo įvesta į Angliją ir XIII amžiuje visoje Europoje vėl buvo geresni miltai, geriau kepėjai ir geresnė duona.

Frezavimas ir kepimas netrukus tapo aukštos kvalifikacijos profesionalais, todėl miltų gamintojai ir kepėjai įtakingi ir turtingi. Bakehouses ("kepyklų" viduramžių terminas) su didelėmis krosnimis buvo rimtų gaisro pavojų, todėl jie buvo pastatyti toli nuo parduotuvių, kuriose buvo parduotos duonos. Bakehouses paprastai priklausė feodalams, kurie leido kepėjams naudoti krosnis už mokestį arba mainais už duoną.Pamažu kepėjai pradėjo kurti savo bakehouses (kartais komunalines) ir formuoti gildijas, kad apsisaugotų nuo valdovų ir reguliotų duonos gamybą.

ĮSTATYMO RINKA

1266 m. Anglijoje įsteigta "Assize of bread" - teisės aktų rinkinys, reguliuojantis duonos svorį ir kainą. Kadangi duona buvo tokia svarbi kuokštelė, kepėjai galėjo pasinaudoti vartotojų teikiamomis kainomis. Šie įstatymai reglamentavo duonos kainas, susijusias su grūdų kaina. Jei kepėjas sulaužė tuos įstatymus (jie galiojo iki 19 amžiaus), jis galėjo būti smarkiai nubaustas, net uždrausta kepti visą gyvenimą. Baudos buvo tokios griežtos, kad kepėjai įpratė duotus papildomus duonos patiekalus (13, o ne 12), todėl jų negalima apkaltinti trumpuoju metu besikeičiančiais vartotojais, kuris yra termino "kepėjas dešimtis" kilmė.

RYE PASTABOS

Per keletą ateinančių metų duona ir toliau buvo pagrindinė daugelio žmonių mitybinė dieta, ir kadangi dauguma žmonių buvo prasta, tai buvo sunki rudoji duona, pagaminta iš pigesnių grūdų-miežių, avižų ar rugių. Tačiau kadangi žmonės buvo taip priklausomi nuo duonos, vyriausybės ir valdovai išgyveno ir klestėjo tik tuo atveju, jei jie galėtų tiekti pakankamai duonos savo žmonėms … arba kontroliuoti sukilimus, kurie prasidėjo, kai jie negalėjo. Pavyzdys: 1791 m. Paryžiaus Bastilijos puolimas, prasidėjęs 1789 m. Prancūzijos revoliucija, prasidėjo duonos riaušėmis.

XV a. Dešimtmetyje dauguma duonos vis dar buvo kepama su naminiais (ar alaus auginimo) mielėmis. Tai buvo daug laiko, kad ugdytų ir vykdytų nenuspėjamai. 1825 m. Vokiečiai kepėjai pristatė supakuotus pyragų mieles, kurios lengviau pagamino namus ir padarė rezultatus nuoseklesnius (ir skanius). Du austrų broliai Charlesas ir Maxas Fleischmannas atvedė naujoves į Ameriką. 1868 m. Jie atidarė kompozicinių mielių gamybai gamyklą Cincinatis. ("Fleischmann's" vis dar yra didžiausia mielių gamintoja naminių kepinių gamybai, tačiau namų kepimas yra ne tas, kokio jis buvo anksčiau - iki 1960-ųjų beveik visa Amerikos duona buvo gaminama komerciškai).

Iki XIX a. Pabaigos Pramonės revoliucija buvo visiškai sūkurinė, o dujomis kūrenamos krosnys pakeitė medienos ir anglies degiklius. Su Europos išradimu efektyvesniais garais gamintais miltų malūnais tapo įmanoma pagaminti pakankamai kviečių miltų, todėl pirmą kartą baltoji duona buvo prieinama daugumai žmonių. Tuo pačiu metu naujai besivystanti Amerikos širdis gamina tiek daug kviečių, kad miltligės duonos dabar gali būti veiksmingai išvystytos pramoninėse kepyklose. Iki 1900 m. Pradžios gamykloje pagaminta baltoji duona buvo tiekiama visoje Europoje ir Šiaurės Amerikoje.

Virimo linijos

Amerikoje XX a. Pabaigoje duona buvo surenkamoji linija, o konvejerio juostos perkelia kepalus per krosnis ir į rankas darbuotojus, kurie suvyniojo juos vašku popieriumi. 1928 m. Amerikos Otto Frederikas Rohvederis ištobulino mašiną, pagamintą ir supjaustytus duonos kepalus. Supaprastinti mechanizmai, nuoseklūs produktai ir nuolatinis prieinamumas buvo pliusai, tačiau taip pat buvo minusų naujos technologijos. Svarbiausia buvo ta, kad grūdų maistingosios medžiagos buvo pašalintos per išsamų miltų malimo procesą.

Net XIX a. Pabaigoje buvo aišku, kad žmonėms, kurie priklausė nuo geros mitybos, duona su maistinių medžiagų neturinčiomis miltais jiems neduoda to, ko jiems reikia, todėl Europos vyriausybės pradėjo reikalauti, kad gamintojai praturtintų miltus. (1941 m. Kongresas priėmė įstatymą, kuriame reikalaujama, kad būtų pridėta niacino, tiamino, riboflavino, geležies ir balto miltų bei duonos). Ironiška, tuo pačiu metu, kad duonos gamintojai investavo į technologijas, pagamintas iš baltos duonos prieinamos kainos ir kiti technologiniai pasiekimai sudarė galimybę ūkininkams ir platintojams tiekti kitus svarbius maisto produktus, mėsą, pieno produktus ir bulves, o tai kelia grėsmę duonos statusui, kuris yra pagrindinis maistas.

KUR GAVA VISIEMS MILTUI?

Pavyzdžiui, XX a. Viduryje buvo pagyvinti korporatyviniai kepyklos - "Continental Baking" ("Wonder Bread"), "Pepperidge Farm" ir "Oroweat". Kai amžius progresavo ir žmonės susijaudinėjo su "sveikata" maisto produktais, korporacinės kepyklos reagavo su visais kviečiais ir kitomis duonomis, kuriose yra "sveikų" ingredientų, tokių kaip medus ir melasa. Taip pat atsigavo naminė duona, nes vartotojai norėjo namuose "iš krosnies" pagaminti "ką nors". Taigi korporacijos atsiuntė supakuotus mišinius, šaldytą duoną ir "šilumą ir vartojimą" gaminius, kurie simuliuoja namų kepimą be pernelyg didelių varginančių problemų.

Dabar amerikiečiai kasdien valgo 51 vieno kilogramo duonos kepalus vienam asmeniui - apie vieną per savaitę. Nėra abejonių, kad mes vis dar laikome, kad tai gyvybiškai svarbi mūsų dietos dalis. Supakuotoji duona iš prekybos centro gali aprūpinti kai kuriuos jūsų mitybos poreikius, nes ji yra praturtinta, tačiau komercinės duonos yra reguliariai apdorojamos konservantais, emulsikliais, stabilizatoriais ir dar keliomis cheminėmis medžiagomis, kad būtų galima tiekti kepamus pienas, išsiųsti į laivą ir turėti ilgą lentyną gyvenimas. Nenuostabu, kad šiuolaikiniai duonos mėgėjai siekia apylinkių kepyklų, gaminančių savo šviežius, skanius kepsnius, ciabattas ir kitas senoviškos "amatininkų" duonos veisles.