Kodėl aliejus ir vanduo nesimaišo

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Vanduo (H₂0) yra silpna molekulė su šiek tiek teigiamu įkrovimu vandenilio (H) galuose ir šiek tiek neigiamas deguonies (O) galo uždegimas (deguonies atomas iš tikrųjų "pavogia" elektronus iš vandenilio atomų). Vadinamas poline molekulė, kiekvienos vandens molekulės neigiami poliai pritraukia prie kitų vandens molekulių teigiamų polių, todėl jie megzti kartu su vandenilio ryšiais.

Tiesą sakant, aliejus plūduriuoja vandenyje, nes jis yra mažiau tankus, nes šie labai tvirti vandenilio ryšiai tarp vandens molekulių juos laikosi arčiau, nei ryšiai tarp riebalų rūgščių molekulių, kurios pirmiausia sudaro aliejų.

Kalbant apie aliejų, tai yra nepoliarinė cheminė medžiaga. Kadangi alyvų riebalų rūgščių aituose gražiai dalijasi elektronai, jie (paprastai) neturi jokio krūvio arba bent jau nepakanka, kad visa molekulė būtų poliarinė. Atsižvelgiant į tai, kad trūksta teigiamo ar neigiamo krūvio, jie nėra traukti į poliarinę molekulę kaip vanduo. Atsižvelgiant į tai, kad aliejus iš esmės "sugrąžina" vandenį, jis vadinamas hidrofobine arba "baiminančia vandeniu", o ne hidrofiliniu arba "vandeniu mylinčiu". Tokiu būdu galiausiai visos lipofilinės arba "riebalingos" aliejaus molekulės sujungs kartu plaukiančias viršuje vandens.

Tačiau, nors jie atrodo pasiryžę išsilaikyti, galima maišyti aliejų ir vandenį daugiau ar mažiau stabiliu tirpalu, o jūsų virtuvėje yra keletas pavyzdžių. Vienas iš dažniausių pavyzdžių, kai tai įvyksta, yra salotų padažu.

Norėdami gauti du pagrindinius ingredientus, actą (iš esmės vandenį su acto rūgštimi) ir aliejų, kad derėtų ir liktų tokiu būdu tam tikrą laiką, reikia dviejų etapų: nulupkite aliejų į mažus lašelius, kad jis būtų tolygiai pasklidęs visame mišinyje ir pridedant tarpininką, vadinamą emulgatoriumi. Galutinis tirpalas vadinamas emulsija.

Skirtingi emulsikliai veikia įvairiais būdais. Kai kurie, kaip lecitinas (randami kiaušinių tryniuose), turi tiek hidrofobinį galą (tą patį aliejų), tiek hidrofilinį galą (tas vanduo mėgsta); tokiu būdu galintis sukibti su aliejumi ir vandeniu. Taigi, kol alyvos lašeliai yra pakankamai maži ir kruopščiai išsklaidyti (ir yra pakankamai emulgatoriaus), aliejaus ir acto derinys išliks kaip santykinai stabilus mišinys arba emulsija.

Kita vertus, tokioje kaip pomidorų pastos emulsiklis turi baltymų molekules, kurios daugiau ar mažiau padengia alyvos lašelius ir neleidžia jiems susikurti kartu, išlaikant jas santykinai gerai išsklaidytus vandenyje. Nors jis pasireiškia skirtingai, kai gerai maišomas, galutinis rezultatas yra apie tą patį.

Taigi, gamindami tipinę padažą, pirmiausia sumaišykite emulgatorių (arba emulsiklių) ir acto, tada lėtai įpilkite ploną aliejaus srautą, kai jis stipriai ar nuolat maišant arba maišant. Tarp plono srauto ir nustatyto švelnumo aliejus bus suskaidytas į nedidelius lašus ir išsklaidytas; ir, kadangi emulsiklis yra arba padengiant aliejų, arba priveržiant jį prie acto, jis ilgą laiką bus sustabdytas mišinyje.