Kas tiksliai yra salyklas?

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Salyklas, tiksliai

Salyklas yra produktas, kuris paliekamas po to, kai javų grūdai džiovinami, leidžiami daigai, vėl džiovina orą, o po to kaitinami orkaitėje.

Salyklo gamybai gali būti naudojama bet kokia grūdinių kultūrų įvairovė, įskaitant ryžius, kviečius, avižas ir rugius. Tačiau labiausiai paplitęs yra miežiai, kurie yra pagrindiniai grūdai, naudojami gaminant daugumą alų ir daugiausia salyklinių viskių.

Kodėl tai padaryta?

Grūdų malimas du privalumai.

Paruošia kukurūzų krakmolą

Kartais maltster nori įpilti salyklo "iki didžiausio galimo tirpaus krakmolo kiekio". Tai atliekama šildant grūdus tik iki taško, kuriame augimo procesas sustoja, bet vis tiek "leidžia natūralų fermentą, diastą" Paruošta konvertuoti šį krakmolą į cukrų.

Naudojamas fermentacijos procesuose (galvokite alų, viskį ir actą), tirpstantis krakmolas yra įpilamas į vandenį, kuriame diastase paverčia į cukrų. Šis cukrus-vanduo tiekiamas mielėms, kurios metabolizuoja cukrų į CO2 ir alkoholį.

Tokiu būdu paruoštas salyklas suteikia galutiniam produktui saldumo.

Kalkinimas nėra būtinas fermentacijai, o daugelis alkoholių yra pagaminti be salyklo. Nepaisant to, tai yra naudinga priemonė, nes ji: "paruošia krakmolus konversijai, o tada sustabdo šį veiksmą [krakmolo į cukrų], kol alaus darykla [arba distiliuotojas] yra pasirengusi panaudoti grūdus".

Prideda skonį ir spalvą

Kartais grūdai yra salykluoti praeityje taške, kuriame fermentai išlieka aktyvūs, kad paskirstytų skrudintą skonį ir spalvą galutiniam produktui. Šis kvapo salyklas paprastai naudojamas salyklinio pieno milteliuose.

Kur jis naudojamas?

Salyklas naudojamas įvairiuose gaminiuose, nors dažniausiai jis randamas gėrimų formoje, išskyrus salyklinių pieno rutulius.

Alus

Kaip parodyta aukščiau, salyklas yra nuo alaus gamybos proceso pradžios. Tai yra esminis ingredientas, padarytas misa, cukraus sotusis skystis, pagamintas po salyklo, įmerktas karštame vandenyje, leidžiant diastasei atlikti savo darbą.

Miela dedama į misą ir paverčiama į alkoholį etapais: (1) per pirmąją "atsilikimo" fazę cukraus baltymai skirstomi į aminorūgštis; (2) toliau, "kvėpavimo" fazėje, mielės kvėpuoja O2, todėl misa yra rūgštesnė; (3), tada cukrai paverčiami CO2 ir piruvinės rūgštimi; kuris (4) galiausiai virsta alkoholiu, kurį mes mylime vadiname "alus". Kai kurių cukraus mielių nemetabolizuoja, o tai paaiškina, kodėl alus gali turėti saldų skonį.

Yra trys šalutiniai produktai, kuriuos gamina mielės, kurios gali turėti įtakos alaus skoniui: "Diacetyls" gamina "woody" skonį, esteriai palieka vaisių skonį, o fenoliai turi aštrų ar net medicininį skonį.

Salyklo viskis

Ne visais viskiais naudojamas salyklas. Tie, kurie vyksta procese, panašiu į alų, kol prasideda distiliavimas. Receptai gali skirtis, tačiau procesas paprastai būna panašus į tą, kuris naudojamas škotiškam viskiui gaminti:

Kai [salykliniai] miežiai yra sausinami, jie yra malti, kad pagamintų miltingą medžiagą, žinomą kaip "grūstys"…. kuri yra gausiai cukraus [ir] sumaišyta su karštu vandeniu, kad būtų sukurta "skarda"…. The… Mash maišoma reguliariai, kad paskatintų cukrų išsiskyrimą. Kai šis procesas bus baigtas, susidarys skystis… "Misa" yra… perkeliamas į dideles medines "atlaiko" [kur] yra pridėta mielių.

Fermentacijos pabaigoje alkoholio "skalbimas" nėra daug didesnis nei alus, apie 8-9%. Tada jis perduodamas į pirmąjį vario puodą, vadinamą nuplauti, kur skystis kaitinamas ir distiliuojamas. (Distiliacijos metu šiluma išgaruoja skysčio, kuris plūduriuoja ir per vamzdį, kuriame jis pasiekia antrą indą. Čia garai atšąla ir kondensuojasi atgal į skystį).

Antroji distiliacija, dvasia vis dar reikalinga, kol dvasia pasiekia reikiamą jėgą. Įdomu tai, kad antroji distiliacija gamina tris skirtingus produktus:

Pirma dalis "akustinė" yra per stiprus ir juose yra nepageidaujamų komponentų. Kita dalis, "vidutinio dydžio", yra tai, ko mes ieškome… [ir] nukreipiamas į priėmimo rezervuarą. Paskutinė dalis… "feints" yra per silpnas, kad jį būtų galima naudoti, bet jis išsaugotas [ir] įtrauktas į kitą partiją.

Vidurinis pjūvis yra ąžuolo statinėse arba statinėse, kurios anksčiau buvo naudojamos subrandintam Bourbon, Rum, Sherry arba Port. Viskis paprastai būna metų amžiaus, o pagal kai kurias ataskaitas "2% prarandama išgarinant kiekvienais metais". Šis praradimas, kuris iš tiesų gali būti didesnis už vyresnio amžiaus viskius, vadinamas angelo dalimi.

Malto pieno rutuliukai

Skonio salyklinių pieno rutulių skonis (pagalvokite apie "Whoppers") gaunamas iš salyklinio pieno - "a … salyklinių miežių, kvietinių miltų ir nenugriebto pieno mišinys, kuris išgarinamas, kol susidaro milteliai."

Skirtinguose produktuose saldieji pieno milteliai gali būti įsigyti maisto parduotuvėse ir įtraukti į įvairius gėrimus (pvz., Pieno pyragas), taip pat kepinius ir kitą receptą

Ovaltine

Gyvybingos komercijos šaltinis, dėl kurio Ralphie prisiekė, išpilstyta ir sustiprinta Ovatine, pasižymi išskirtiniu skoniu iš miežių salyklo ekstrakto. Nors daugiau nei 100 metų mama šią vaiką gėrė savo vaikais dėl savo mitybos pranašumų, pastarieji komplikavo kompaniją. Remiantis naujienų pranešimais, Kanada uždraudė "Ovaltine", nes "yra praturtintas vitaminais ir mineralais", todėl neteisėtas "dėl tam tikrų ingredientų nepatvirtinimo. Kas žinojo?

Salyklo actas

Pagaminta tokiu pačiu procesu kaip alus (bent jau iš pradžių), salyklas (iš miežių ar kito grūdelio) sumaišomas su vandeniu, krakmolai skaldomi į cukrų, cukrūs tiekiami į mieles, o mielės gamina alkoholį.

Tada tam tikros rūšies bakterijos, vadinamos Acetobacter, "paverčia alkoholio dalį rūgštimi". Paskui laikykitės skaitiklio kambario temperatūroje, šis mišinys:

Per mėnesius bus paverstas actu [nors] pramoninis procesas gali būti baigtas per kelias valandas, nes oras yra burbuluotas ir sumaišomas per tirpalą.