Kodėl Čederio oranžinės spalvos, kai pienelis yra baltas?

2024 Autorius: Sherilyn Boyd | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 09:38

Balti gamtos objektai būna tokie, kai vyksta tam tikras šviesos difuzijos lygis, o be matomos spektro dalies jo neatspindi nuo objekto daugiau nei bet kuri kita šviesos spektro srities dalis. Kaip jūs galvojate apie tai, šie kazeino baltymai ir kai kurie pieno riebalai sklaido ir nukreipia šviesą šiek tiek vienodai visame regos spektre. Dėl to pieno gana neskaidrus ir mūsų akyse pasirodo baltos spalvos.

Tai atneša mums grįžtamąjį klausimą - jei pienas yra baltas, kodėl čedaro sūris toks ryškus oranžinės-ish / geltonos spalvos?

Prieš šiuolaikinį pramoninį pieno ūkį ganyklos ganėdavo ganyklose, kuriose gausu beta karotinų turinčių žolių. Kadangi jie natūraliai oranžinės spalvos pigmentą perneša žolėje, jie yra laikomi jų riebalų ląstelėse. Kai karvė duoda pieną, beta karotino spalvos pieno riebalai išsiskiria į glotulius, pirmiausia pagaminti iš trigliceridų, supančio lipidinę membraną, kurią pačios apsuptyje yra baltymų grupės. Nors karvių pienas paprastai pasirodys baltas žmogaus regos spektre, priklausomai nuo karvių rūšies, metų laiko ir laukų, kuriuose jis ganosi, šis beta karotino pakrautas riebalai gali paversti pieną baltos spalvos, arba ekstremaliose, šiek tiek aukso spalvos.

Su tradiciniais Čederio sūrio gaminimo būdais piene įpilta beta-karotino įdegintų riebalų, o po šliužo fermentų bakterijos ir šiluma gamina magiją ant skysčio, o baltymų grupės išleidžia savo rankas ant glotulių ir jų membranos ištirpsta, kad jie daugiau nepermatomi, todėl beta karotinas tampa šiek tiek labiau matomas. Kai išrūgos išdžiūvusios ir išspaudžiamos, riebalai taip pat yra labiau koncentruojami galutiniame produkte nei pradiniame piene. Taigi, kadangi spalva gaunama iš riebalų beta karotino, šiems sūriams (tokiems kaip aukščiau esančių rūgščių sūrių arba ožkų ar buivolių pieno gaminių), dažniausiai bus riebalų kiekis ant geltonojo isho atspalvio.

Todėl Čedaras, kurio apytikriai 32% riebalų kiekis (palyginti su, pvz., Maždaug 17% pieno mozzarella) klasikiniu požiūriu buvo nežymiai auksinė spalva (panaši į nespalvotą sviestą), o ne atskira oranžinė / geltona spalva mes paprastai bendraujame su Čederiu šiandien.

Tad kodėl gilesnių spalvų keitimas? Pasak profesoriaus Paulo Kindstedto iš Vermonto universiteto, tai prasidėjo maždaug šešioliktame / 17-ame amžiuje Anglijoje. Tuo metu kai kurie sūrio gamintojai pradėjo nusivalyti dalį pieno grietinėlės, kad prieš parduodant čederį, sumažintų riebalų kiekį, tačiau vis tiek gamina gana skanų sūrį. Ši praktika atvedė į daug palankesnius, net baltus, čederius, kurių vartotojai rasta (ir vis dar randa) mažiau pageidautina. Norėdami užmaskuoti tikrąjį riebalų kiekį, ūkininkai vėl pradėjo dėti spalvas. Bendrosios dažiosios medžiagos buvo medetkų žiedlapiai, morkų sultys ir net šafranas, tačiau dauguma sūrio gamintojų galų gale įsikūrė ant anatto, palyginti pigios ir prieinamos sėklos, kuriose yra pigmentų, kurie viską pavers gražiais geltonai oranžinė, priklausomai nuo koncentracijos.

Kai sūrių gamyba tapo industrializuota XIX amžiuje, daugelis bendrovių nusprendė tęsti tam tikrų sūrių mirties praktiką, pavyzdžiui, čederį, o dėl rinkodaros tikslų sūrio spalva tęsiasi nuo klasikinio lengvo aukso iki daugiau oranžinės spalvos -iš / geltona turime šiandien.

Išskyrus bet kokius žemės ūkio srities sukčiavimo atvejus, kai kurie XVI-XVII a. Sūrių gamintojai kartais dirbo, tai buvo kažkas būtino pramoniniu mastu, nes gamintojai naudojo pieną iš daugybės skirtingų ūkių savo produktams gaminti. Atsižvelgiant į tai, kad sūrio galinė spalva gali labai skirtis priklausomai nuo metų laiko, tikslios karvių dietos ir naudojamų galvijų (pvz., Gernsio ir Džersio galvijai paprastai gamina turtingesnį spalvotą pieną), buvo labai sunku gauti tam tikro prekės ženklo produkto nuoseklią spalvą be mirštančio Čederio. Ir kadangi vartotojai, panašiai kaip šiandien, labai norėjo, kad netoliese būtų moliūgų spalvos čederiai, o Čederio mirties praktika būtų patogus ir pigus rinkodaros triukas.

Kalbant apie mitybą, per pastaruosius keletą šimtmečių daugelis pieno ūkių perėjo iš pirmiausia ganyklų maitinimo jų galvijų sausųjų pašarų dietos. Viena iš pagrindinių naudos tai yra tai, kad ūkininkas gali užtikrinti daug nuoseklesnį skonio galutinį produktą, tačiau taip atrodo, kad šiek tiek aukojamos maistinės vertės.

Kalbant apie šį straipsnį, dar vienas neigiamas šalutinis poveikis, bent jau tiek daug vartotojų, yra tai, kad sausojo pašaro dieta neturi ganyklų žolių beta karotino, todėl ji yra baltos spalvos, neatsižvelgiant į riebalų kiekį, ir vėl reikalauja anatto sėklos, norint gauti spalvą, kurią vartotojai nori.

Daugelis sviestas gamintojai dažo savo sviestas geltonas dėl panašių priežasčių, nepriklausomai nuo pačios sviesto kokybės arba galvijų gaminančios pieno sektoriuje pastebimas auksinę spalvą dietos yra tiesiog tai, ką žmonės tikisi sviesto spalva turi būti ir, jei tai ne, jie Dažnai nusipirks prekės ženklą, kuris siūlo tokią spalvą.

Premijos faktai:

• Be riebalų, kazeinas paprastai mėtina bangos ilgį šiek tiek daugiau nei raudona. Taigi, dėl kažko, pavyzdžiui, be riebalų nugriebto pieno, kartais matysite labai silpną baltojo pieno atspalvį.
• Pienui taip pat yra riboflavino, kuris gali suteikti pienui šiek tiek žalios spalvos atspalvį, jei koncentracija yra pakankamai didelė, kaip kartais gali būti matoma tam tikrose rūšyse nugriebto pieno arba išrūgų produktams (riboflavinas yra išrūgų pienas).